En bonne compagnie

La fromagerie et la cave à vin, un plaisir bienvenu

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Par Christine Hyatt

En temps normal, la création d’une petite entreprise est une tâche difficile. Entreprendre une telle entreprise pendant une pandémie exige un courage encore plus grand, un esprit audacieux et une clarté d’objectif. Kristen Kidney possède certainement ces trois qualités. Le nouveau propriétaire de Bar à fromage et bistro Good Company dans le centre-ville de Newberg, a une telle passion pour les grands fromages et les grands vins qu’elle était déterminée à ouvrir boutique, quels que soient les obstacles.

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Le monde des fromages fins a séduit Kidney lors de ses études à l’étranger dans la vallée de la Loire en France. “Je n’ai pas exploré autant de fromages que je l’aurais souhaité pendant mon séjour en France”, explique-t-elle, “mais j’ai mangé beaucoup de camembert de Normandie et j’ai essayé le roquefort au beurre salé. C’était un sacré moment”.

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Au cours de sa dernière année à l’université de l’Oregon, une offre d’emploi pour un sommelier du fromage au Market of Choice a attiré son attention. Elle explique : “Je n’avais pas d’expérience et je pensais que c’était un coup dur, mais ils ont fini par m’embaucher, et le reste appartient à l’histoire”.

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Kidney a travaillé à temps partiel au comptoir du fromage tout en terminant ses études. “J’ai quitté mon “examen final” et je suis immédiatement rentrée chez moi, j’ai mis mon uniforme et je suis allée travailler. C’était un peu désagréable. Je viens de terminer mes études aujourd’hui. Qu’est-ce que je vais faire ? Allons vendre du fromage !”

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Kristen Kidney, propriétaire de Good Company à Newberg. ##Photo de Christine Hyatt

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Pendant quelques années après l’obtention de son diplôme, Kidney a aidé ses parents à installer leur salle de dégustation à Trinity Vineyards, près de Salem. Enfant, elle se souvient du processus laborieux de ses parents pour créer une entreprise, littéralement à partir de la base.

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“Mon père passait les week-ends sur le tracteur, à préparer la terre, à enlever les vignes et les ronces de mûres qui n’étaient pas sauvées et qui avaient été mal plantées avant même que le vignoble actuel ne puisse être planté”, se souvient-elle. En voyant de ses propres yeux le dur labeur et la sueur nécessaires à la création d’une entreprise, Kidney avait l’intention d’ouvrir un jour un magasin, mais elle savait qu’elle avait besoin de plus d’expérience.

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Les possibilités de poursuivre ses rêves de fromage à Salem étant minimes, elle et son fiancé ont déménagé au nord-ouest de Portland en 2011, afin qu’elle puisse acquérir des connaissances et du savoir-faire. Elle a rapidement trouvé un emploi à l’épicerie fine Elephant’s Delicatessen et au marché Zupan’s, pour finalement gérer et acheter des produits pour deux des meilleurs comptoirs de fromage de la ville.

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Après avoir ajouté le mariage et la maternité au mélange, elle a continué à revenir à l’idée d’ouvrir son propre magasin plutôt que de travailler pour quelqu’un d’autre. “Après que mon fils ait grandi, il m’a semblé que c’était le bon moment dans ma vie et ma carrière pour poursuivre cet objectif”.

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Lorsqu’elle a commencé à chercher des propriétés en mars 2019, elle a misé sur l’emplacement idéal et le prix relativement abordable du Newberg historique ; son accès à la fois à la campagne viticole et aux zones plus peuplées était idéal. Mais il lui a fallu des mois pour trouver une propriété répondant à ses besoins.

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Et puis la pandémie a frappé.

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Un an après sa première recherche de propriété, son agent immobilier a trouvé un petit espace de restauration qui sera bientôt disponible. Elle a rapidement entamé des négociations sérieuses, signant le bail en mars 2020. L’obtention d’un financement pendant la pandémie a pris plus de temps que prévu, mais Kidney a persévéré et a ouvert ses portes le 1er septembre.

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La caisse de la Good Company à Newberg est remplie de délicieux fromages. ##Photo de Christine Hyatt

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La boutique accueillante et bien fournie propose une savoureuse collection de fromages et de charcuteries préférés de Kidney, ainsi qu’une sélection de produits à base de fromage. En ces temps d’éloignement social, la salle à manger a été transformée en boutique de vins, avec des sélections d’Europe et d’Oregon, mettant en avant les vins du Trinity Vineyard de ses parents.

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“L’accueil a été merveilleux et extrêmement positif”, a-t-elle déclaré. “Les gens nous soutiennent beaucoup, nous disent combien ils sont heureux que nous soyons ici et que le comté de Yamhill et Newberg aient besoin d’une telle chose”.

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Même avec les restrictions imposées par l’État, les affaires ont été stables dès le début et le sont restées tout au long des vacances, alors que de plus en plus de clients ont découvert les assiettes de fromages préparés par des experts de Kidney, des plats au fromage ainsi que des sélections de vins, de bières et de cocktails au verre, tous disponibles à emporter.

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Elle attend avec impatience les jours post-COVID où la bonne compagnie pourra organiser des repas, des événements et des cours à l’intérieur. À mesure que les conditions s’améliorent, elle se réjouit à l’idée de collaborer davantage avec les établissements vinicoles, par exemple en proposant des fromages personnalisés pour les salles de dégustation.

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L’un de mes mantras professionnels, “Ce n’est pas parce que vous pouvez que vous devez le faire”, m’aide à me concentrer sur le maintien des choses dans la voie où nous excellons. En fin de compte, tout est question de fromage”.

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Alors que notre existence actuelle se poursuit, les délices culinaires d’ici et d’ailleurs peuvent contribuer à atténuer la fièvre de la cabane et le blues de l’hiver, sans oublier d’inspirer les aventures à venir. L’accès à des aliments fins fabriqués par de véritables artisans nous permet de profiter d’un moment de connexion avec les autres, même si nous devons attendre un peu plus longtemps pour être à nouveau ensemble.

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Kristen’s Cheese + Wine Recs

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Bleu de Chiriboga

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Le fromager allemand Arturo Chiriboga rend ce bleu crème si subtil et velouté que même les amateurs de bleu s’en pâmeront. Fabriqué en Bavière, le fromage vieillit deux mois et contient toute la décadence et le mordant des autres bleus célèbres. Kidney recommande d’associer ce fromage décadent à un vin de dessert doux comme J. Craw Semillion.

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Secret de Compostelle

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Originaire du Pays basque, ce fromage de brebis a beaucoup de saveur et vieillit un peu plus longtemps que l’Ossau Iraty, une autre spécialité régionale célèbre. Ce fromage doit son nom à la route de pèlerinage qui traverse la région. Les rognons apprécient les fines lamelles de ce fromage à la texture soyeuse, accompagnées d’un verre de Les vignobles de la Trinité Pinot Noir.

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Face 2 Face

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Cet incroyable cheddar combine le meilleur des deux mondes : le lait de brebis et le lait de vache. Fabriqué par la crémerie Face Rock à Bandon et vieilli pendant un minimum de 13 mois, il est destiné à tous les amateurs de cheddar. Le lait provient de deux petites laiteries familiales situées à proximité de la crémerie. Selon Kidney, ce cheddar se marie bien avec Colline de Youngberg Syrah.

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