Les technologies émergentes pourraient aider à fournir des produits bovins à valeur ajoutée “clean label” et “free-from”.

Une combinaison de technologies émergentes, comme le traitement thermique à haute pression, et l’utilisation de conservateurs naturels pourrait jouer un rôle dans l’élaboration d’un plus grand nombre de produits à valeur ajoutée à base de viande rouge “clean label” et “free from” dans les années à venir.

Les tendances “clean label” et “free-from” évoluent dans l’industrie alimentaire, les consommateurs continuant à montrer leur préférence pour des aliments plus naturels et moins transformés, contenant moins d’additifs indésirables.

Cette tendance a créé des défis pour l’industrie alimentaire qui se développe dans de nouvelles lignes de produits à étiquette propre qui sont perçus comme nutritifs, sains et frais, tout en atteignant la durée de conservation souhaitée et en maintenant la qualité.

L’industrie de la viande rouge est également confrontée à une concurrence accrue de la part de la croissance des viandes d’origine végétale, qui sont perçues par certains comme étant meilleures pour la santé et le bien-être et ayant une empreinte environnementale plus faible.

Ces dernières années, la viande rouge et les viandes transformées ont fait l’objet d’une presse négative, notamment parce qu’elles ont été classées comme présentant un risque cancérigène pour l’homme – ce risque étant spécifiquement attribué à des additifs tels que les nitrites.

Un projet récent soutenu par le MLA et réalisé par le CSIRO a passé en revue les technologies de traitement des aliments qui ont un potentiel pour le développement de viandes transformées sans additif. Ce faisant, le projet a cherché à identifier les possibilités de viande rouge à haute valeur ajoutée pour les plats préparés, les abats réfrigérés, les charcuteries, les saucisses cuites et les mélanges d’accompagnement contenant des viandes séchées, des noix et des fruits secs.

Il a été démontré que les nouvelles technologies de transformation permettent de réduire les besoins en sel et autres additifs dans de nombreuses denrées alimentaires. Dans le cadre du projet de recherche, un certain nombre de solutions technologiques ont été examinées par rapport à une série de segments de produits de viande rouge à valeur ajoutée.

Les technologies mécaniques et physiques perturbatrices utilisées dans d’autres secteurs alimentaires pour remplacer les additifs chimiques afin de produire (et commercialiser) des produits étiquetés plus propres ont été explorées, et la pertinence de ces technologies pour une application aux produits de viande rouge australiens a été évaluée.

Parmi les technologies examinées figurent les ondes de choc, les champs électriques pulsés (PEF), le traitement à haute pression (HPP), les rayons ultraviolets (UV) et le plasma froid. Cliquez sur les liens fournis pour consulter les articles précédents sur ces sujets.

Les résultats de l’étude indiquent qu’une combinaison de technologies et d’ingrédients naturels pourrait être utilisée pour réaliser une gamme de produits carnés “clean label” dans plusieurs catégories :

Plats cuisinés réfrigérés, à réchauffer et à servir

De nouvelles technologies telles que le traitement thermique à haute pression (HPTP) pourraient éliminer l’utilisation d’additifs dans les plats cuisinés réfrigérés, chauffés et servis, sans affecter la qualité et en prolongeant la durée de conservation.

Abats réfrigérés (foie)

Le traitement à haute pression (HPP) et la réfrigération très rapide (VFC) pourraient être utilisés pour augmenter la durée de conservation du foie, créant ainsi des opportunités sur le marché d’exportation des abats réfrigérés.

Saucisses cuites

En fonction de l’ingrédient/additif ciblé pour l’élimination, par exemple, le nitrite ou le phosphate ou le sel réduit, une combinaison d’ingrédients naturels et de technologies comme la HPP et la HPTP pourrait être utilisée pour produire une saucisse cuite à l’étiquette plus propre.

Viandes de style charcuterie

Les viandes en tranches à base de muscle entier que l’on trouve couramment dans les charcuteries, comme le pastrami et le corned beef, pourraient également être produites avec un label propre, en utilisant des ingrédients et des technologies naturels (HPP et HPTP).

En-cas de type “Trail Mix” incluant du jerky

Les techniques de séchage assistées par ultrasons et les ingrédients naturels pourraient être utilisés pour produire des produits de viande séchée de marque propre, selon les résultats de la recherche. Le HPTP pourrait être utilisé comme méthode de décontamination de surface pour éliminer les salmonelles avant le séchage.

L’industrie de la viande rouge doit investir dans la recherche scientifique pour valider les opportunités identifiées dans l’étude, et explorer davantage la mise à l’échelle vers la commercialisation, ont suggéré les chercheurs.

Ils ont recommandé que l’industrie de la viande rouge envisage d’investir dans plusieurs domaines, en collaboration avec le CSIRO :

  • Commercialisation de la technologie des conteneurs de manière à ce que les HPP (unités froides) actuels puissent être modifiés pour entreprendre le HPTP.
  • Développement de nouveaux produits utilisant la HPP et la HPTP afin de comprendre les avantages de ces technologies et d’améliorer la fonctionnalité et la sécurité des produits carnés propres.
  • Évaluation et validation des substituts naturels de nitrite dans les produits de viande rouge salée pour déterminer si les viandes transformées “sans nitrite” peuvent être produites sans impact sur la qualité et la sécurité.
  • Étudier la pertinence de la technologie de séchage assisté par ultrasons pour les applications de viande séchée telles que le jerky. L’industrie de la viande rouge est actuellement confrontée à une forte concurrence de la part des viandes d’origine végétale et il existe une perception selon laquelle les viandes transformées sont mauvaises pour la santé.

Les chercheurs du CSIRO ont suggéré de répondre à ces préoccupations des consommateurs en développant des viandes rouges à valeur ajoutée sous une étiquette propre, notamment des plats préparés, des viandes transformées et des snacks à base de viande, ce qui aurait une incidence positive sur l’industrie tout en répondant aux besoins des consommateurs.

“C’est également l’occasion pour l’industrie de passer du commerce de la viande en tant que produit de base à des produits carnés à valeur ajoutée fabriqués en Australie”, ont-ils déclaré.

“Les autres avantages pourraient être l’obtention d’un prix supérieur grâce aux revendications de provenance, une chaîne d’approvisionnement nationale plus cohérente, une augmentation de l’emploi dans l’industrie et le maintien de la main-d’œuvre et des compétences en Australie.”

Avantages pour l’industrie

Alors que certains régimes proposent des aliments sains, d’autres orientent les consommateurs vers des aliments d’origine végétale ou vers la suppression de tous les “aliments transformés”. Bien que la viande rouge fraîche soit une source alimentaire naturelle, son inclusion dans des produits à valeur ajoutée est souvent liée à des attributs malsains avec l’ajout de conservateurs.

Selon les chercheurs, répondre à ces préoccupations des consommateurs en développant des viandes à valeur ajoutée sans étiquette, y compris des plats préparés, des viandes transformées et des snacks à base de viande, aurait une incidence positive sur l’industrie tout en répondant aux besoins des consommateurs.

Recherche future

Les suggestions de recherche et de développement futurs comprenaient l’évaluation des substituts naturels de nitrite dans les produits de viande rouge salée comme le corned beef et les saucisses cuites pour déterminer si les viandes transformées sans nitrite pouvaient être produites sans impact sur la qualité et la sécurité.



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